Por Tomas Zapata Bosch
Marganzo cumple 39 años y la cifra obliga a mirar mucho más allá de sus mesas. Durante casi cuatro décadas, el restaurante se ha convertido en una referencia de la cocina campechana, del Centro Histórico de San Francisco de Campeche y de una familia cuya relación con el mar, la pesca y la gastronomía viene de mucho tiempo atrás. Treinta y nueve años significan que la historia de Marganzo como restaurante comenzó en 1987.
Desde entonces ha acompañado una transformación profunda de Campeche: el crecimiento de la actividad petrolera, la recuperación del Centro Histórico, la inscripción de la Ciudad Histórica Fortificada de Campeche en la Lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO en 1999, el desarrollo del turismo y la evolución de la gastronomía regional hasta convertirse también en un atractivo económico y cultural.
Por supuesto fue el iconico y legendario empresario Campechano, Don Benjamin Ganzo Sonda, originario de Tenabo y por cierto gran amigo de aquel gobernador que Campeche le dio a Yucatan, Don Tomas Marentes. A Don Benjamin lo conocia absolutamente todo Campeche, gran amigo de mi padre conocia por su nombre de pila desde el mas humilde pescador del imponente mar Campechano, al mas encumbrado politico del patio. Su esposa Doña Elda Maria Carrillo Casanova supervisaba personalmente cada plato de comida que se servia en el establecimiento y constataba que el sabor y sazon Campechano fuera caracteristica de cada uno de ellos. Doña Eldita, como carilosamente la conocia casi todo Campeche se daba el tiempo para estar al pendiente del restaurante apoyando en todo momento a su esposo y al mismo tiempo, cuidar a sus hijos y hacer crecer a una de las familias mas apreciadas y queridas de la localidad; aun cuando, desde aquel entonces Don Benjamin ya incursionaba en la pesca, Doña Eldita iba personalmente al mercado a comprar no solamente pescados y mariscos, que fueron los patillos distintivos de la casa, sino que disfrutaba sus compras cotidianas para platicar con carniceros en donde Don Pepe Lopez le separaba los cortes mas refinados, o Don Manuelito Oreza la atendia con singular alegria, no sin antes pasar a saludar a las “huacaleritas” en donde compraba frutas y verduras recien cosechadas en sus terrenos en el tenabo de donde era oriundo su esposo.
El establecimiento continuo atendido por sus hijo Ramón Ganzo Carrillo y Elda Maria Ganzo, quienes elevaron a rango internacional la cocina Campechana, pues la mencion obligada del turista europeo y norteamericano, se volvio referencia que empezo a atraer a muchos visitantes a nuestra Entidad para degustar la cocina Campechana, que, para ese entonces era ya un referente obligado no solamente en la region, sino en abolutamente todo el pais; Elda estribó al fente del restaurante, hasta que la relevó su hijo el joven y talentoso empresario Abraham Cervera Gnazo.
Marganzo está ubicado en pleno centro historico, en una casona data del siglo XVIII. Estamos hablando, por tanto, de un restaurante con 39 años de historia funcionando dentro de una construcción que ronda los tres siglos de antigüedad. El inmueble fue utilizado en distintas épocas para actividades relacionadas como consulado, con la telefonía y también albergó una imprenta cuya maquinaria había llegado desde Europa. Posteriormente el espacio quedó incorporado a una zona urbana protegida por el Decreto de Zona de Monumentos Históricos de Campeche publicado en 1986. Marganzo abrió sus puertas un año después de aquel decreto, en 1989. La coincidencia resulta interesante porque el restaurante comenzó precisamente cuando Campeche entraba en una etapa cada vez más intensa de recuperación y valoración de su patrimonio arquitectónico. Pero la historia de Marganzo no empieza solamente en una casona. Su raíz está también en el mar.
La familia Ganzo tiene antecedentes mucho más antiguos relacionados con la pesca y con el aprovechamiento de los productos marinos de Campeche. El 9 de junio de 2011, el periódico El Economista publicó un trabajo titulado “Con sabor a Campeche”, en el que identifica a Marganzo como un establecimiento manejado por la familia Ganzo durante varias generaciones. Por cierto que Elda Maria Ganzo Carrillo posee una voz privilegiada que hacia las delicias de los comensales y tuvo, incluso, ofrecimientos formales de cantar profesionalmente.
El Economista enumeraba entonces algunos de los platillos que ya identificaban al restaurante: pan de cazón, chile x’catic relleno de cazón, papadzules, panuchos campechanos, camarones y pulpo, además de preparaciones creadas dentro de la propia casa, como el Filete Marganzo. El pan de cazón merece atención especial. No solamente porque es uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía campechana, sino porque durante décadas se convirtió prácticamente en carta de presentación de Campeche ante los visitantes. Para miles de turistas, conocer Campeche significó también sentarse frente a un plato de pan de cazón, y Marganzo fue uno de los establecimientos que contribuyeron a mantener esa tradición dentro de la oferta gastronómica de la ciudad. Algo similar ocurrió con el chile x’catic, la jaiba, el camarón y el pulpo. Marganzo convirtió productos cotidianos de nuestra costa en parte de una experiencia gastronómica destinada tanto al campechano como al visitante.
El 26 de agosto de 2025, El Economista publicó un reportaje dedicado al pulpo maya de Campeche y a Marganzo Seafood Company. En ese trabajo se presentó a Abraham Ganzo como integrante de una nueva generación de una familia que creció vinculada a establecimientos como Marganzo y La Parroquia y que posteriormente extendió sus actividades hacia la comercialización de productos del mar. El reportaje señaló que Marganzo Seafood exportaba pulpo maya, Octopus maya, hacia mercados como Japón, Italia y Estados Unidos. El dato ayuda a dimensionar lo que ocurrió durante estas décadas. La historia que comenzó en Campeche alrededor de la pesca y posteriormente encontró expresión gastronómica en Marganzo terminó desarrollando una vertiente empresarial capaz de colocar productos campechanos en mercados internacionales. La misma publicación de El Economista de 2025 señaló incluso que pulpo maya comercializado por la empresa llegó a Noma, el restaurante creado por René Redzepi en Copenhague que durante años fue una de las referencias más conocidas de la gastronomía internacional. La distancia entre aquellos antiguos campamentos pesqueros campechanos y una cocina de alta gastronomía europea parece enorme, pero forma parte de una misma cadena: el producto sigue saliendo del mar de Campeche.
Marganzo también ha permanecido ligado a la promoción de la cocina tradicional. El 30 de septiembre de 2024, el Gobierno del Estado informó de su participación en el Encuentro Estatal de Cocineras y Cocineros Tradicionales de Campeche, organizado por el Instituto de Cultura y Artes del Estado. En aquel encuentro, cocineras y cocineros tradicionales trabajaron conjuntamente con restaurantes establecidos de Campeche. Marganzo colaboró con Gonzalo Maas, cocinero tradicional de Bécal, en una preparación de salpicón de cerdo cocido mediante la técnica tradicional del pib. Ese intercambio resume bien una parte de lo que representa Marganzo después de 39 años: un establecimiento comercial que ha mantenido contacto con una cocina que nació mucho antes que los restaurantes, en las casas, en los pueblos, en las comunidades pesqueras y en las familias campechanas.
Marganzo Ha visto transformarse la calle 8, crecer el turismo, cambiar la imagen del Centro Histórico y multiplicarse la oferta de restaurantes en Campeche. Ha tenido que competir con nuevas propuestas, nuevas generaciones de cocineros y consumidores cada vez más exigentes. Cumplir 39 años significa también haber servido a varias generaciones. Padres que alguna vez llevaron a sus hijos terminaron viendo llegar a sus nietos. Campechanos que se fueron a vivir fuera regresaron y encontraron todavía en el mismo sitio el pan de cazón, los mariscos y algunos de los sabores que asociaban con su ciudad. Esa continuidad es probablemente uno de los mayores activos de Marganzo.
Pero el punto de partida sigue estando en Campeche. En la calle 8. En una casona del siglo XVIII. Frente a la Puerta de Mar. Y alrededor de una mesa en la que durante 39 años se ha servido una parte de la historia gastronómica de esta tierra; si no, que lo digan los inefables y dilectos parroquianos que todos los días llegar a tomar café y comentar los aconteceres locales en la ya iconica “mesa 44” Muchas Felicidades.